Mosel, Saar & Christian Bau

Im April 2019 ging es spontan auf Wein Exkurs an die nahgelegene Mosel und im Victor’s Fine Dining war auch noch ein Tisch frei. Draußen ist es grau, kalt und nass und unser Tag an der Mosel beginnt, wie der davor geendet hat.

Mosel & Saar

Wir starten also mit einer ausgiebigen Probe… Etwa 30 Positionen verschiedener Jahrgängen aus mehr als 15 Steillagen im Weingut Markus Molitor an der Mittelmosel. Spektakulär!

Vier Stunden später ist es draußen immer noch grau, kalt, nass und mittlerweile auch glatt. Trotzdem klettern wir in den bis 70% Prozent steilen Ürziger Würzgarten. Beeindruckend, wie hier die Rebstöcke stehen.  

Nach dem Klettern, darf man einkehren, zum Beispiel in Hoffmanns Weinstube in Bernkastel Kues. Frische, ehrliche, gute Küche. Und um uns auf die nächste Probe einzustimmen, dazu einen 14er Riesling von Willi Schaefer.

Im Anschluss dann die nächste Weinprobe auf dem VDP Weingut Willi Schaefer in Graach, besonders bekannt für Weine mit Restsüsse. Hier wird ausschließlich Riesling in 4ha steilen Spitzenlagen bewirtschaftet. Auch wenn der Trend zu trockenen Weinen anhält, uns hat es gefallen.  

Der zweite Tag beginnt an der Saar. Während der Fahrt hören wir einen Podcast über das VDP Weingut von Othegraven und beschließen dort einen Zwischenstopp einzulegen. Das Weingut schließt direkt an die Lage Kanzemer Altenberg an, der bis zu 85 Prozent Hangneigung aufweist und mit 250 Metern Hanglänge die längste Steillage Deutschlands und einer der längsten Steillagen weltweit ist.

Weiter zur Baustelle auf dem VDP Weingut Van Volxem an der Saarschleife bei Wiltingen, wo demnächst der Kellerneubau eröffnet wird. Wir sind gespannt auf den neuen Raritätenkeller, wo ausgewählte Weine mehrere Jahre ruhen und reifen dürfen, bevor sie abgefüllt werden. Intensive Weinprobe mit Rotschiefer, Scharzhofberger, Altenberg, Goldberg, Gottesfuß, Alte Reben, Wiltinger Braunfels und Saar Riesling und Bockstein Kabbi aus 2016 und 2017. Sehr ausdrucksstark. Hier haben wir richtig Feuer gefangen! 

Nach dem Motto, der Weg ist das Ziel, halten wir auch auf dem biologisch-organisch arbeitenden Weingut Peter Lauer in Ayl an. Ein kleines VDP Weingut mit Sieben bis Acht Hektar, ausschließlich mit Riesling bestockt. Immer wieder interessant; Kupfer ist im ökologisch-biodynamischen Anbau zugelassen, nicht aber von Florian Lauer. 

Das weiterbildende Vergnügen

Die Erwartungen an einen der wahrscheinlich besten Köche seiner Generation und sein fast-perfekt-bewertetes Restaurant (3* Michelin Sterne, 19.5 GaultMillau Punkte) sind hoch.

Was uns am „Victor`s fine dining“ reizt, ist der produktorientierte französisch-asiatische Küchenstil von Christian Bau.

Extrem beeindruckt sind wir von 7(!) durchweg durchdachten und aufwändig zubereiteten Amuse Bouches mit viel Schnick und Schnack. Ein erstes Handwerk Statement.

…Maccaron mit Entenleber, geräuchertem Aal und Apfel.

…Cornet mit Bio-Ox, Räucherfischcrème und Kaviar.

…Japanische Waffel mit Sardine und Meereskräutercrème.

…Krustentiersalpicon mit Gurkencrème und Shishitopepper.

Nach Amuse Bouche, Grüßen aus der Küche und den Alten Reben von Nik Weis starten wir das Menü.

Erster Gang. Taschenkrebs mit Dashimelone, Xo-Crème und Bonitoessig. Dazu die Empfehlung „Enter Sake“ Silver Junmai Ginjo. Für uns als nicht Sake Kenner erst einmal interessant. Danach durften wir wieder Wein trinken. Kirchberg  vom Weingut Franz Keller. 

In der eigentlichen Menü-Reihenfolge ist nun „nur“ einer der folgenden zwei Gänge vorgesehen. Da wir auf sogenannter Weiterbildung sind, entscheiden wir uns für Beide.

Es folgt also ein aufwändig gearbeiteter Teller: Blue Fin Tuna (Torro & Akami) mit Avocado, Sojapilzen und Kojyu. Gerne hätten wir beim Zusammensetzen der Einzelteile in der Küche die Zeit gestoppt. 

Anschließend ein produktfokussiertes Gericht mit Japanischer Gelbflossenmakrele, N25 Kaviar, Buttermilch und Yuzu-Koshu.

Den gleichen Stil finden wir auch im nächsten Gang wieder: Grüner Spargel von Robert Blanc mit rotem Sumac, Yuzu-Karamell und Miso-Hollandaise. Definitiv der beste Spargel den wir je probieren durften. (Stand 10. April 2019)

Als nächstes kommt Langoustine aus Guilvinec, mit Koshihikari, Abalone, Daikon und weissem Miso. Der Kaisergranat hat beinahe Hummergröße. Zu solch einem Teller gehören dann nicht nur Handwerk, sondern wahrscheinlich auch gewisse Kontakte zur Kaisergranat-Mafia. 

Es geht weiter mit Steinbutt, Zucchini, Edamame-Tofu und Koji. Endlich wieder was zum googlen. Steinbutt auf den Punkt und das einzelne Zucchini -Blüten-Blatt im perfekt knusprigen Tempura. Klug platziert, als letztes Gericht vor dem Hauptgang. 

Finally … das Lamm vom „Hofgut Polting“, kurz gebraten und geschmorte Stücke aus dem Bauch, dazu Erbsen, Morcheln und eine Jus die seines Gleichen sucht. Als Henkersmahlzeit käme dieses Gericht wohl in die engere Auswahl. Dazu 2002er Pinot Noir von Hansjörg Rebholz. 

Im Dessert Nummer Eins finden wir Gin & Tonic, Gartengurke, Amalfi-Zitrone.   Im Dessert Nummer Zwei entscheiden wir uns natürlich für den Signature BAUstein mit Matcha, schwarzem Sesam und Mango. Aufwand und Präzision auch hier hoch. 

Perfektion ohne Ecken und Kanten, das ist schon ganz schön beeindruckend.

Weiterbildung erfolgreich abgeschlossen.